Ως κοιλιοκάκη, ευρύτερα γνωστή και ως δυσανεξία στη γλουτένη, χαρακτηρίζεται η ευαισθησία που παρουσιάζουν κάποια άτομα στη γλουτένη, η οποία οφείλεται σε γενετική προδιάθεση που οδηγεί σε διέγερση του ανοσοποιητικού στο σημείο του εντέρου ως απόκριση στην παρουσία του συγκεκριμένου συστατικού.
Γλουτένη ονομάζεται η πρωτεΐνη του ενδοσπέρματος του σιταριού και ανήκει στην κατηγορία των προλαμινών, μαζί με τη σεκαλίνη της σίκαλης, την ορδεΐνη του κριθαριού και την αβενίνη της βρώμης.
Στην περίπτωση της κοιλιοκάκης συστήνεται δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, η οποία συνεπάγεται πλήρη αποφυγή των κύριων πηγών της συγκεκριμένης πρωτεΐνης, δηλαδή του σιταριού, του κριθαριού, της σίκαλης και της βρώμης. Η σόγια, το ρύζι, η πατάτα και το καλαμπόκι καταναλώνονται ελεύθερα. Η πλήρης αποφυγή της γλουτένης συστήνεται δια βίου και όχι περιστασιακά και είναι καίριας σημασίας για την αποφυγή διαφόρων γαστρεντερικών προβλημάτων που συνοδεύουν τη συγκεκριμένη νόσο, όπως διάρροια, δυσαπορρόφηση πολλών θρεπτικών συστατικών και απώλεια βάρους.
Μεγάλη προσοχή χρειάζεται όμως όσον αφορά τις κρυφές πηγές γλουτένης, ιδιαίτερα στην περίπτωση των παιδιών, τα οποία στερούνται των κατάλληλων γνώσεων και αυτοελέγχου για να προστατευθούν από τη γλουτένη που βρίσκεται κρυμμένη σε τρόφιμα που προσφέρονται σε χώρους όπως το κυλικείο του σχολείου, τα πάρτυ και εκδηλώσεις όπως και σε κεράσματα από συνομήλικους και στις περισσότερες εμπορικές «λιχουδιές» που προορίζονται για αυτές τις ηλικίες. Για το λόγο αυτό παρέχεται ο εξής κατάλογος με τρόφιμα μέτριου και υψηλού κινδύνου όσον αφορά την περιεκτικότητα σε γλουτένη:
Δημητριακά:
ρύζι, καλαμπόκι, σόγια, πατάτα, αρακάς, σουσάμι
σιτάρι, άμυλο σίτου, νιφάδες καλαμποκιού, πατατάκια-τσιπς, διογκωμένο ρύζι σε δημητριακά πρωινού, κουάκερ (εμπορικό προϊόν βρώμης), κριθάρι, σίκαλη, πλιγούρι, κουσκούς, μούσλι, δημητριακά πρωινού, ζυμαρικά, ζύμες, γλυκά και αλμυρά αρτοσκευάσματα, ψωμί, μακαρόνια, πίτσα, φύλλο για πίτες, πίτες για σουβλάκια
Φρούτα:
φρέσκα φρούτα, χυμοί φρούτων
γλασέ φρούτα (σακχαρόπηκτα), ξηρά φρούτα με επικάλυψη άλευρου
Λαχανικά:
φρέσκα λαχανικά
έτοιμα μαγειρεμένα λαχανικά με πυκνωτικά μέσα,
κροκέτες λαχανικών
Γαλακτοκομικά:
γάλα, γιαούρτι, αφρόγαλα, τυρί, βούτυρο, μαργαρίνη, κρέμα γάλακτος, αυγά
τετηγμένα τυριά, τυριά σε φέτες, κρέμα σαντιγύ, τυριά με επικάλυψη «μούχλας» (μπρι), blue cheese, γιαούρτι με φρούτα, μαστίχα βρώμης, γιαούρτι με δημητριακά, βύνη, μπισκότα Κρέας:
φρέσκα κρέατα και πουλερικά
κρέας σε φέτες, λουκάνικα, παστά, κονσέρβα, έτοιμες σάλτσες με βάση κρέας, παναρισμένα κρέατα και ψάρια, μαγειρεμένα κρέατα με αλεύρι, κροκέτες ψαριού Λίπη:
έλαια, βούτυρο
έτοιμες σάλτσες, κύβοι, μπεσαμέλ Γλυκά:
ζάχαρη, μαρμελάδα, ζελέ, μέλι, σορμπέ, σαντιγί, αρτοποιήματα με άλευρα ελέυθερα γλουτένης
άχνη ζάχαρη, σκόνη κακάο, κακαόμαζα, παγωτά επιδόρπια, γλειφιτζούρια, παγωτά, σοκολάτα με δημητριακά, μάφινς, bagels, κρέπες, κράκερς, μπισκότα, μπάρες δημητριακών, κρουασάν, τσουρέκι, κέικ, πάστες Ποτά:
κρασί, λικέρ, τσέρι, τσάι
σιρόπι για ποτά, μίγμα στιγμιαίας σοκολάτας, μπύρα, τζιν, στιγμιαίος καφές, καφές από κριθάρι, malt ουίσκι Διάφορα:
αλάτι, πιπέρι
καρυκεύματα, μπέικιν πάουντερ, μαγιά, μαγιά μπύρας , προζύμι Συστήνεται εκτός από την αποφυγή των προαναφερθέντων τροφίμων να δίνεται επίσης προσοχή στις ετικέτες των τυποποιημένων τροφίμων καθώς και πολλών φαρμάκων τα οποία είναι πιθανό να περιέχουν ίχνη γλουτένης. Επιπρόσθετα, πολύ χρήσιμη είναι, σε συνεργασία με κάποιον ειδικό, η δημιουργία μιας λίστας με όλα τα διαθέσιμα προϊόντα ελεύθερα γλουτένης που διατίθενται στην αγορά και μπορούν να αντικαταστήσουν πολλά από τα τρόφιμα που περιλαμβάνονται στους παραπάνω πίνακες, όπως μακαρόνια, αλεύρι και αρτοσκευάσματα, καθώς υπενθυμίζεται πως η δίαιτα ελεύθερη γλουτένης θα πρέπει να ακολουθηθεί πιστά δια βίου.
Άρθρο της Αλεξάνδρας ΓεωργίουΔιαιτολόγος – Διατροφολόγος
